?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Confit de Canard-Конфи из утки

И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))
 В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое. 
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard - жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения. 
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.




Традиционный рецепт.
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.
Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)


Приготовление: 
-Накануне приготовления смешать ингредиенты для маринада, можно  дополнительно размять в ступке.
Затем смазать этой смесью ноги, выложить в в стеклянную посуду, закрыть крышкой и убраьб в холодильник на 8-12- 16-24-48 часов.
- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, порезать пополам, выложить  в чугуную кастрюлю и слегка обжарить до золотистой корочки.
Добавить остальные ингредиенты . 
Расскажу как я в последний раз готвоила конфи из ног - 3
- Залить утиным жиром и тушить на медленном огне часа три.  
 Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дать мясу немного остыть и разложить по банкам примерно на 2 см до края,  потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту 

Примечание:
- если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
-обычно жира использую грамм 150, как раз столько, чтобы кусочки птицы покрылись им.
- использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой.  
Или так, 

Утиный конфи с брюссельской капустой
Ингредиенты на 4 порции
800г брюссельской капусты
2 больших луковицы, порезать полукольцами
2 больших моркови, порезать солмкой
4 утиных ноги-конфи

Приготовление:
- Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности.

-Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного.

-. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне.
-. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре.


Конфи приготовленный  sous vide.
Принцип тот же: маринуем (или выдерживаем в рассоле) - долго готовим- употребляем.
Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле. В этот раз мне захотелось выдержать в рассоле.
На 4 утиных ноги пропорции рассола
1 л холодной воды
75г крупной соли
1 веточка розмарина
2-3 ветки тимьяна
2 лавровых листа.
Для замачивания использовать большую ёмкость с крышкой, в ней приготовить маринад, поместить в него ноги, закрыть крышкой. Убрать в холодильник мариноваться. 12-24-48 часов. 
Я замачивала 24 часа.
Приготовление конфи
Дополнительно можно использовать свежий тимьян и надо будет по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, 
- Сувид наполнить водой и разогреть её до 80Ц.
-выложить в небольшие пакеты по одной ноге, сверху веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатать при помощи вакуумной машинки. Опустить в воду и готовить 8-10 часов. 
-в конце приготовления вынуть из воды и опустить в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Убрать в холодильник, использовать в течение недели. 
Если подавать сразу, то разогреть сковородку, растопить 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарить по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре или фри. 
Я подавала с яблоками и фасолью, никто не жаловался.))

Примечания:
-Нашла у Полы Волферт такие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сортп:
8 часов Moulard
9 Muscovy
5-6 Pekin 
- я готовила 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Этот эксперимент в сувид удачный.))
-хотя приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее. 



Comments

nelly_z
Oct. 27th, 2011 06:19 pm (UTC)
Спасибо, Анжела. Да мне ж 9 недель оплатят, плюс пособие буду получать. В общем, не пропадём.
Ну и муж в три раза больше зарабатывает.)))
Я работаю сейчас только маме помочь и Сашке на обучение. А так могла бы и расслабиться.))
angelika7207
Oct. 28th, 2011 07:47 pm (UTC)
Вот и хорошо, НЕЛЬ. У тебя есть время подыскать что-то другое и отдохнуть немного .

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com