?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Confit de Canard-Конфи из утки

И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))
 В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое. 
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard - жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения. 
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.




Традиционный рецепт.
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.
Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)


Приготовление: 
-Накануне приготовления смешать ингредиенты для маринада, можно  дополнительно размять в ступке.
Затем смазать этой смесью ноги, выложить в в стеклянную посуду, закрыть крышкой и убраьб в холодильник на 8-12- 16-24-48 часов.
- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, порезать пополам, выложить  в чугуную кастрюлю и слегка обжарить до золотистой корочки.
Добавить остальные ингредиенты . 
Расскажу как я в последний раз готвоила конфи из ног - 3
- Залить утиным жиром и тушить на медленном огне часа три.  
 Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дать мясу немного остыть и разложить по банкам примерно на 2 см до края,  потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту 

Примечание:
- если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
-обычно жира использую грамм 150, как раз столько, чтобы кусочки птицы покрылись им.
- использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой.  
Или так, 

Утиный конфи с брюссельской капустой
Ингредиенты на 4 порции
800г брюссельской капусты
2 больших луковицы, порезать полукольцами
2 больших моркови, порезать солмкой
4 утиных ноги-конфи

Приготовление:
- Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности.

-Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного.

-. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне.
-. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре.


Конфи приготовленный  sous vide.
Принцип тот же: маринуем (или выдерживаем в рассоле) - долго готовим- употребляем.
Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле. В этот раз мне захотелось выдержать в рассоле.
На 4 утиных ноги пропорции рассола
1 л холодной воды
75г крупной соли
1 веточка розмарина
2-3 ветки тимьяна
2 лавровых листа.
Для замачивания использовать большую ёмкость с крышкой, в ней приготовить маринад, поместить в него ноги, закрыть крышкой. Убрать в холодильник мариноваться. 12-24-48 часов. 
Я замачивала 24 часа.
Приготовление конфи
Дополнительно можно использовать свежий тимьян и надо будет по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, 
- Сувид наполнить водой и разогреть её до 80Ц.
-выложить в небольшие пакеты по одной ноге, сверху веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатать при помощи вакуумной машинки. Опустить в воду и готовить 8-10 часов. 
-в конце приготовления вынуть из воды и опустить в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Убрать в холодильник, использовать в течение недели. 
Если подавать сразу, то разогреть сковородку, растопить 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарить по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре или фри. 
Я подавала с яблоками и фасолью, никто не жаловался.))

Примечания:
-Нашла у Полы Волферт такие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сортп:
8 часов Moulard
9 Muscovy
5-6 Pekin 
- я готовила 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Этот эксперимент в сувид удачный.))
-хотя приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее. 



Comments

nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:51 pm (UTC)
Тань, в пакетах травка ещё была, куда ж без неё? Но вот этого обжареного-пропитанного чесноком и гвоздикой концентрированного запаха-вкуса не было.
tatjana_mg
Jan. 29th, 2012 01:37 pm (UTC)
Нель, я проверила опытным путем как обжаренный пропитанный вкус-запах в сувидном мясе получить :) Я уже упоминала, что имею книгу с рецептами известных поваров, то биш не только базовые, но и экспериментальные, уже проверенные. Так вод делала по одному из них лопатку дикого кобанчика. Начинается все как в классике: обжарить мясо, обжарить лук морковь, шери немного влить. И все это с пряностями (перец горошком, можевельник, тимьян, лавровый лист) вакуумировать и в оригинале на 66 градусов на 68 часов. Я делала 40 часов, вполне хватило. Вкусно!!!!!!! А какой соус! Я его только закипятила еще, бледером овощи измельчила и еще водичкой разбавила, ну и ложку брусничного варенья...
Насколько отличается результат от классического приготовления мне сказать сложно без прямого сравнения. Но мне кажется, что мясо заметно меньше уменьшается в приготовлении, помню- кладеш большой кусок, а остается намного меньше. А тут и кусочек небольшой был(на пробу), а нам двоим на два раза покушать хватило.
nelly_z
Jan. 30th, 2012 08:23 am (UTC)
Тань, а у тебя вакуумщик камерный? Или такой как у меня? С моим жидкость нельзя вливать, а то он отсасывает её во время вакуумировки и может сломаться.
я могу только с овощами это всё вместе завакуумировать, без жидкости. Спасибо за идею, надо попробовать.
tatjana_mg
Jan. 30th, 2012 08:42 am (UTC)
У меня не камерный, но с ним можно и с жидкостями вакуумировать, точнее можно регулировать степерь вакуумировки так чтобы жидкость не всасывалась.
Или скажем так, я не видела вблизи камерные,не знаю что это такое и зачем оно. В моем потипу камера 2.5 см есть, в нее вытекает сок, если все же вытекает немного и дырочка для всасывания воздуха на крышке камеры и в инструкциях написано что это предостерегает от всасывания жидкоски в агрегат.
Правда он вчера накрылся, зараза :( Плакаю :( На него конечно же гарантия, только что написала письмо на фирму, че теперь делать. Отсылать придется...Сижу и думаю, уж не жидкостями ли я его сломала? Но ведь написано в инструкциях, что он от этого защищен... Да и не засазывал он ничего литрами, только если пару капель куда попало...
Если у тебя с жидкостями совсем плохо, то тебе и с первичным обжариванием сложно будет. Просто мясо обжаренное сок выпускает. Как и обжаренные овощи. Впринципе выше мною описанный рецепт - там шери выпарилось и только от мяса и овощей немного сока было.
nelly_z
Jan. 30th, 2012 08:54 am (UTC)
уж не жидкостями ли я его сломала?
может быть. Меня Катя об этом предупреждала.
Раз на гарантии, то починят, не расстраивайся. Вообще, меня предупредили, что они быстро из строя вылетают.
tatjana_mg
Jan. 30th, 2012 08:56 am (UTC)
Re: уж не жидкостями ли я его сломала?
Мой не самый дешевый и не самый простой :( Уже получила ответ от фирмы, тоже про жидкости спрашивают, посмотрим что из этого выйдет...
tatjana_mg
Feb. 2nd, 2012 08:36 pm (UTC)
Re: уж не жидкостями ли я его сломала?
Нель, делюсь радостью - мне уже замену вакуумировщику выслали, я так поняла что новый :) И за счет гарантии :) Буду теперь аккуратнее с сочным. Посмотрела по нету, почитала, можно жидкости(маринады те же) замораживать и вакуумировать. Можно полоски влаговпитывающего материала в пакет чуть ниже места запаявания вкладывать, чтобы впитывал вытянутую жидкость. Думаю что бы для этого приспособить, не кухонные же бумажные полотенца, хотя некоторые фирмы делают на самом деле плотные. А потом прищепкой придержать, чтобы на содержимом не плавали. Как-то так.
Ой я так рада! Я уже так привыкла в сувиде готовить! Правда имею одного друга, который этого не понимает, он мне там что-то пытался объяснить что я ерундой и разведением бактерий занимаюсь, что деньги мне некуда тратить. Но его мнение это большое исключение :) Да и что взять с человека, который при рассказах о моих кулинарных экспериментах реагирует фразой "а моя жена тоже вкусно готовит" :) Остальные друзья напрашиваются в гости и рады быть подопытными кроликами :) Ну а этот друг видимо не скоро в гости попадет. Не знаю как тебе, а мне влом выготавливать для людей, которые этого не ценят.
tatjana_mg
Feb. 4th, 2012 09:39 pm (UTC)
Re: уж не жидкостями ли я его сломала?
Пысы: Прислали мне новый аппарат и еще в качестве извенения за неудобства кучу пакетов разных размеров вложили в коробку :) Я радовалась как ребенок! Благо что пакеты мне бы пришлось скоро новые заказывать, уж очень быстро заканчиваются.
Меня очень порадовал такой жест компании(я покупала прямо у них без посредников). Все же она швейцарская и производит профитехнику для профи-кухонь и индустрии, ну и похоже не так давно начала производить аппараты попроще и подешевле для нормального потребителя типа меня. И цены приемлимые, я смотрела что тот же ла-ва с модели с подобными возможностями приблизительно столько же стоят.
nelly_z
Feb. 5th, 2012 10:20 pm (UTC)
Re: уж не жидкостями ли я его сломала?
О! Здорово! Ты теперь уж поосторожней на всякий случай с ним.
Мне тоже надо больших пакетов купить, маленькие уже. Но я хочу в интернете найти, дешевле, чем я в магазине брала. Сегодня буду курицу готовить, сделаю штук 6 грудок на неделю, чтобы потом вечером не возиться.

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com