?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Confit de Canard-Конфи из утки

И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))
 В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое. 
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard - жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения. 
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.




три рецептаCollapse )


Comments

( 107 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
anke_anke
Oct. 25th, 2011 06:33 pm (UTC)
Все никак не соберусь конфи сделать. Твое выглядит прекрасно, с брюссельской капустой должно быть очень вкусно :)
nelly_z
Oct. 26th, 2011 10:17 pm (UTC)
Аня, нам конфи с капустой очень нравится. Как раз она с утиным жиром хорошо идёт.))
pushenok_lj
Oct. 25th, 2011 08:36 pm (UTC)
Вот это знания - а я-то думала, утка - она и в Африке утка :) Где берешь ноги с жиром можно не спрашивать, все там же ? А я на выходных была в коровке, рука просто тянулась к утке, решила лучше на след. неделе, когда муж вернется куплю... А ведь надо было, раз оно неделю настаиваться должно... Зато уж теперь со знанием дела и видов )))
nelly_z
Oct. 25th, 2011 08:47 pm (UTC)
Жир в Lunardi's.Только надо подойти к мяснику и попросить, Лен.
Ноги когда как. В WF бывают отдельно. У них утки вкуснее, но это если целую запекать. Конкретно в последний раз брала у китайцев, они замороженные были, птица выращена в Калифорнии, в отличии от кроликов из фарфоровой страны.))
Да я вон последнее, из сувида, не настаивала.)) Ничего, съели.
pushenok_lj
Oct. 25th, 2011 08:56 pm (UTC)
В вашем Lunardi's , похоже , как в Греции ))) Я тут подумала, может и в нашем Sprouts стоит с мясником каким подружится, тем более, что там такие симпатичные мальчики часто обслуживают )))) Может у них тоже и утиный жир и баранина на шашлыки имеется ?
nelly_z
Oct. 26th, 2011 10:19 pm (UTC)
и утиный жир и баранина на шашлыки имеется ?
баранина точно есть. Она у всех здесь идёт как lamb kabobs. Лена, посмотри. И жир спроси, в морозилках в зале нет.
wowcook
Oct. 27th, 2011 03:21 pm (UTC)
А у меня на всякий случай всегда 6-8 утиных ног в морозилке. Что-нибудь из твоего обязательно приготовлю, очень уж аппетитно залекаешь))
Нель, а что это такое "сувид"? В чем его преимущество?
nelly_z
Oct. 27th, 2011 06:33 pm (UTC)
а что это такое "сувид"? В чем его преимущество?
О том, что это такое Катя хорошо написала
http://lyukum.livejournal.com/106976.html
Преимущества: если правильно подобрать время и температуру, мясо получается идеальной прожарености и вкуса. Н-р, у меня пару постов назад был пост про соусы, я там показывала кусочек говядины, которую надо часа 2-3 варить, чтобы она была съедобна. В итоге серое мясо. А в сувиде у меня получалась розовенькая, мягкая и ароматная. Куриные грудки сочности необыкновенной выходят. Свинина тоже.
Очень выгодно готовить недорогие кусочки, соотношение цена-качество блюда потрясающее.
Знаешь, утиную грудку трудно испортить, ты вот ноги приготовь так чтобы гости ели молча, потеряв дар речи.))
Но если тебе хочется чего-то вкусного с ними, я рекомендую мой любимый рецепт.
У меня его здесь нет, он на ГК. Если не лень, посмотри.
http://forum.good-cook.ru/ipb.html?act=ST&f=31&t=7970&st=0#entry880710
pushenok_lj
Dec. 10th, 2011 01:09 pm (UTC)
Пошла расчленять свою утку и заинтересовалась какого же она рода-племени... Прочитала, пошла в твою статью полюбопытствовать для чего же она лучше подходит и не нашла. Думаю, плохо прочитала, рпиволокла наверх - сижу за рабоцим столом в обнимку с уткой ))))) В общем у меня такая (в верхнем левом углу ее картинка ).
http://www.kingcoleducks.com/products.html
Написано "Duck with giblets" и тоже самое по-француски и больше ничего... Приготовлю, наверное, как и собиралась с капустой, но просто интересно , кто же она такая ?
nelly_z
Dec. 10th, 2011 07:54 pm (UTC)
Лен, я такую же в Safeway взяла. Я сама не знаю. Для тушения хорошо. Грудки я приготовила в сувиде, ужинать только сегодня ими будем.
tatjana_mg
Dec. 25th, 2011 03:03 pm (UTC)
HELP!
Нель, не знаю куда приткнуть вопрост, приткну сюда, потому что про утку.Ты с Катей меня раздразнили, результат - мне под елку дед мороз сувид принес :) Точнее у меня тоже были с доставкой проблемы. Во вторник принесли пакет, я скалала, открываю - а там только вакуумировщик и пакеты к нему. Подумала, что мож в коробку не влез, подожду. В пятницу, 23.12, пишу в фирму, мол где? Извиняются, высылают, и 24 в субботу с утра будит меня почтальон - ура! "Дед мороз" успел! Распаковываю, да, агрегат, все в порядке. А где обещанные таблицы как и что готовить? Лезу в нет, написано - прилагается буклет стоимостью 20 евро инклюзив... Кароч усе есть но нет таблиц. Я конечно же им уже написала, мол где, но мясо сейчас в холодильнике лежит...
Короче, руки у меня чесались и я по памяти чего уже видела у повара, который на рекламу производителя моего сувида готовит, грудку куриную на 35 мин при 65 градусах - чудесно! Мужчины заценила :) Смотрела что ты 2 часа при 74Ц делала - моего времени и температуры хватило так же.
Но если с таким мясом мне понятно, то такой вот вопрос: у меня утиная грудь лежит, вот ее как и насколько делать - не знаю. Помню с дичью у тебя не очень получилось. Есть у тебя информация про утку?
И еще вопрос с тебе как к человеку с идеями :) У этого же повара высмотрела, что если грушу почистить, пополам порезать, сбрызгнуть лимонным соком и немножко пармезана в пакет, то 28 мин при 72 градусах = и груша имеет вкус и запах пармезана. Приколько, хочу попробовать, но вот что с такой грушей делать? Что к ней можно подать?
nelly_z
Dec. 26th, 2011 09:51 pm (UTC)
утиная грудь лежит, вот ее как и насколько делать - не з
Тань, с праздником!
Я утиную грудь готовлю при 57Ц. Раз делала 5.5 часов, второй 4.5. Но я знаю какой у меня сорт утки и знаю,что надо подольше её готовить. Может тебе по времени надо меньше. Минимум у меня в таблицах 2 часа.
Кстати, пока тебе пришлют, есть вебсайт, там всё есть
http://www.cookingsousvide.com/
Здесь говядина
http://www.cookingsousvide.com/beginning-sous-vide-guide.html?ref=from_nav#Charts
А если полазить, то можно найти и курицу и утку.
Не знаю о чём ты о 74Ц, я курицу готовлю при 63.5 или 64, но точно больше часа. Отлично получается.
С такой грушей, кстати, утку и подай. Груша будет прекрасным гарниром.))
tatjana_mg
Dec. 26th, 2011 10:56 pm (UTC)
Re: утиная грудь лежит, вот ее как и насколько делать - н
Спасибо за утку, я так и думала что ты делала(но не нашла в твоем жж), потому и спросила.
Про куриную грудку. Странно, я это копи-пест делала с твоего поста, сейчас посмотрела "Куриные грудки, без костей и кожи. Естественно, органик. Я курицу покупаю только органическую.Посолила, поперчила, прованские травы, запечатала. 2 часа при 64Ц." ??? Ты этот пост исправляла или у меня или у жж глюки???
nelly_z
Dec. 26th, 2011 11:08 pm (UTC)
Re: утиная грудь лежит, вот ее как и насколько делать - н
Та я там исправила, Тань, так как не знаю откуда цифра 74. Должна быть 64. Но ты мало по времени готовила, поэтому не страшно.
Но у меня 35 минут в рецептах нет ничего, даже рыба дольше готовится.
Про утку не писала, фото нет, не успеваю. Как из пакета выну, обжарю, так сразу надо есть, фотосессий она не терпит, а холодное есть не хочется.))

Edited at 2011-12-26 11:09 pm (UTC)
Может у вас куры другие - nelly_z - Dec. 27th, 2011 05:57 pm (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 24th, 2016 03:16 pm (UTC)
Конфи из утки/Confit of Duck
User wowcook referenced to your post from Конфи из утки/Confit of Duck saying: [...] то тихонечко подъедали! По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту [...]
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 107 comments — Leave a comment )

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com