?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Confit de Canard-Конфи из утки

И сначала об утках.)) Но только в стране, в которой живу. Про европейские ничего не скажу, у вас там своя песня.))
 В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое. 
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard - жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения. 
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.




Традиционный рецепт.
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.
Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)


Приготовление: 
-Накануне приготовления смешать ингредиенты для маринада, можно  дополнительно размять в ступке.
Затем смазать этой смесью ноги, выложить в в стеклянную посуду, закрыть крышкой и убраьб в холодильник на 8-12- 16-24-48 часов.
- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, порезать пополам, выложить  в чугуную кастрюлю и слегка обжарить до золотистой корочки.
Добавить остальные ингредиенты . 
Расскажу как я в последний раз готвоила конфи из ног - 3
- Залить утиным жиром и тушить на медленном огне часа три.  
 Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дать мясу немного остыть и разложить по банкам примерно на 2 см до края,  потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck и рецепту 

Примечание:
- если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
-обычно жира использую грамм 150, как раз столько, чтобы кусочки птицы покрылись им.
- использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой.  
Или так, 

Утиный конфи с брюссельской капустой
Ингредиенты на 4 порции
800г брюссельской капусты
2 больших луковицы, порезать полукольцами
2 больших моркови, порезать солмкой
4 утиных ноги-конфи

Приготовление:
- Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности.

-Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного.

-. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне.
-. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре.


Конфи приготовленный  sous vide.
Принцип тот же: маринуем (или выдерживаем в рассоле) - долго готовим- употребляем.
Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле. В этот раз мне захотелось выдержать в рассоле.
На 4 утиных ноги пропорции рассола
1 л холодной воды
75г крупной соли
1 веточка розмарина
2-3 ветки тимьяна
2 лавровых листа.
Для замачивания использовать большую ёмкость с крышкой, в ней приготовить маринад, поместить в него ноги, закрыть крышкой. Убрать в холодильник мариноваться. 12-24-48 часов. 
Я замачивала 24 часа.
Приготовление конфи
Дополнительно можно использовать свежий тимьян и надо будет по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

- В день приготовления хорошо промыть  мясо холодной водой, вытереть насухо при помощи бумажных полотенец, 
- Сувид наполнить водой и разогреть её до 80Ц.
-выложить в небольшие пакеты по одной ноге, сверху веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатать при помощи вакуумной машинки. Опустить в воду и готовить 8-10 часов. 
-в конце приготовления вынуть из воды и опустить в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Убрать в холодильник, использовать в течение недели. 
Если подавать сразу, то разогреть сковородку, растопить 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарить по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре или фри. 
Я подавала с яблоками и фасолью, никто не жаловался.))

Примечания:
-Нашла у Полы Волферт такие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сортп:
8 часов Moulard
9 Muscovy
5-6 Pekin 
- я готовила 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Этот эксперимент в сувид удачный.))
-хотя приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее. 



Comments

( 107 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lemonshoco
Oct. 25th, 2011 05:59 am (UTC)
Дооолго готовить, но результат впечатляет:)
nelly_z
Oct. 25th, 2011 06:25 am (UTC)
Настя, так стоять же над ним не надо, сбросил в кастрУльку и читай книжку, жди результата.))
snova_anechka
Oct. 25th, 2011 06:07 am (UTC)
Мне с брюссельской капустой понравился рецепт!
nelly_z
Oct. 25th, 2011 06:27 am (UTC)
Анечка, моего мужа любимый!
lilmar
Oct. 25th, 2011 06:08 am (UTC)
я уже давно хочу сделать, только все жира столько найти не могу. выглядит прекрасно!
nelly_z
Oct. 25th, 2011 06:24 am (UTC)
Лиль, знаешь как я делаю? Пока не нашла в магазине, собирала. На самом деле достаточно с одной утку стопить жир. Потом, когда ноги на конфи обжариваются, они жир дают. Да и всё равно ты ж не из 2-х лап делаешь, можно вокруг жир понасобирать. Выгодно купить 2-х уток, ноги и крылья в конфи, каркас на бульон. Грудки пожарить. В общем, в итоге получится не так дорого.
Зато потом кассуле можно сделать.
Я вот готовлюсь, скоро уже.))
donna_sol
Oct. 25th, 2011 06:15 am (UTC)
что-то утку сразу захотелось ))
nelly_z
Oct. 25th, 2011 06:30 am (UTC)
У нас скоро сезон начнётся.)) Мы её зимой частенько едим.
anna_mavritta
Oct. 25th, 2011 06:24 am (UTC)
Как же аппетитно! Утку любим, правда, чаще делаем закрытые пироги с ней!
nelly_z
Oct. 25th, 2011 06:30 am (UTC)
Аня, у тебя в журнале есть рецепты? Интересно.
Я запекаю, кассуле, рийеты делаю. Пироги не пробовала.
(no subject) - anna_mavritta - Oct. 25th, 2011 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 26th, 2011 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anna_mavritta - Oct. 27th, 2011 03:45 am (UTC) - Expand
i_love_cooking
Oct. 25th, 2011 06:31 am (UTC)
С брюссельской капустой рецепт особенно приглянулся! Получилось шикарно!
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:35 pm (UTC)
Спасибо! Это любимый у мужа.))
dichulya
Oct. 25th, 2011 06:47 am (UTC)
Нелл - какой ты умничк, а главное, у тебя всегда столько нового и с продуктами, о которых , я думала "плавали-знаем" !

В январе в банках буду готовить: стерелизацией - т к мы готовиm с Мари Эллен сразу 3х немелких гусиков, то банками и большими... Где-то фото есть у меня в жж - с тазом на 40 л....

nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:36 pm (UTC)
Тань, неужто я тебя тут чем-то удивила? Ты же у нас там, в самом центре утиного рая живешь, должна знать.))
Да, я помню ваш прошлогодний репортаж.А почему в январе? не знала, думала их осенью делают, ну так, по аналогии со всей консервацией.))
(no subject) - dichulya - Oct. 29th, 2011 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 31st, 2011 04:12 am (UTC) - Expand
julsmile
Oct. 25th, 2011 07:04 am (UTC)
дааа, а я никак не соберусь, то времени нет, то утки мимо не пролетают, очень0очень соблазнительные конфиты
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:37 pm (UTC)
Юль, соберись, оно того стОит.))
angelika7207
Oct. 25th, 2011 07:08 am (UTC)
Нелли, как вкусно и красиво!
Нель, ты еще работаешь?
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:38 pm (UTC)
Анжел, я последние три дня дорабатываю, но забегалась, надо бумаги оформить, плюс с врачами разобраться пока хорошая страховка, плюс новую ищу...
В общем, дел полно.))
Спасибо!
(no subject) - angelika7207 - Oct. 27th, 2011 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 27th, 2011 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - angelika7207 - Oct. 28th, 2011 07:47 pm (UTC) - Expand
exituss
Oct. 25th, 2011 07:10 am (UTC)
Утка - это мое самое любимое! Самая праздничная еда для меня! Нелли, такие отличные рецепты!
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:48 pm (UTC)
Лен, мы тоже утку больше всех птичек любим.
Спасибо, Лена.))
(Deleted comment)
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:48 pm (UTC)
Утка более зимнее блюдо, Оля. Только это на НГ не очень, на мой взгляд тяжеловато и буднично немного.))
mirra_1
Oct. 25th, 2011 07:40 am (UTC)
Как вкусно и красиво! Утку любим тоже, правда почему-то зимой ее готовлю, в основном. И каждому персонально (вкусы у всех разные). Деть, например, только грудки употребляет.-)
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:49 pm (UTC)
Ириш, для нас тоже больше зимнее утка. Я согласна.
Грудки вкусно, но ноги демократичнее.))
diana_nagornaya
Oct. 25th, 2011 07:54 am (UTC)
выглядит просто супер!
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:50 pm (UTC)
Диана, да так и есть.))
tatjana_mg
Oct. 25th, 2011 07:59 am (UTC)
Понятненько как ты делала. А про "приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее. " - верю. хм, а что если в пакеты еще и овощи для ароматизации положить? Хотя думаю это будет не одно и то же. А если овощи стушить, спюрировать и в этом супчике готовить... Но для этого другой вакуумировщик нужен... Это я так, вслух размышляю...
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:51 pm (UTC)
Тань, в пакетах травка ещё была, куда ж без неё? Но вот этого обжареного-пропитанного чесноком и гвоздикой концентрированного запаха-вкуса не было.
(no subject) - tatjana_mg - Jan. 29th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Jan. 30th, 2012 08:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Jan. 30th, 2012 08:42 am (UTC) - Expand
len_go6819
Oct. 25th, 2011 08:00 am (UTC)
Вах!
мне, пожалуйста, конфи с брюссельской капустой и пюре:))))
nelly_z
Oct. 26th, 2011 09:53 pm (UTC)
Re: Вах!
Пожалуйста!))
Лен, я вчера стресс снимала (после работы, мамаограммы и 5 пробирок со сданной кровью) сделала бефстроганов и к нему пюре. Но закончилось молоко, я на сливках... мама дорогая! )) Мои ругались и требовали перестать вкусно готовить, а то они объедаются.))
Re: Вах! - len_go6819 - Oct. 27th, 2011 07:55 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 107 comments — Leave a comment )

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com