?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Федя, дичь!! (с) :))

Собралась готовить салаты для kovzp. Купила, как и заявила, для них дичь. Голубя и фазана. Понятное дело, на ферме выращены, не на охоту сходила.)) Было принято решение приготовить sous vide.
 Как, естественно, не имела понятия.))
Открыла книгу Келлера, только голубь. У Гранта Ачатца только голубь. У Петерсона в классической книге по французской кулинарии вообще одни утки.)) Посидела, подумала. Открыла книгу Эскофье, думаю, не сувид, но как-то ж он его готовил. Почитала, образовалась, нашла массу хороших рецептов, но неясности остались всё равно.))
Потом сообразила позвонить Кате lyukum и спросить её. Катя человек основательный, открыла свои записи и поделилась ими с мной.  А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты.
Значит так. Время приготовления белого и тёмного мяса разделено и хоть ты тресни. Если готовить птицу целиком, то выбирать нужно тёмное, ясное дело. Я наконец разобралась с таблицами. В таблице даются конечная температура еды и время пастеризации для определённой степени готовности (я поняла, где прокололась со своими последними курицами) Тебе даю режимы для полной готовности, которую они обозначают как Pink. Голубь считается red poultry. Фазан -- white poultry.

Температуру воды делают на 1С (1.8F) выше, чем целевая температура. Готовят до готовности, а потом выдерживают ещё какое-то время в той же воде для пастеризации. Время ниже - время пастеризации.

Pigeon breast -- 58C 136F 30min
Phesant breast -- 58C 136F 30min

У них ещё выделены предпочтительные режимы, то есть то, что авторам больше понравилось во время экспериментов:

Pigeon breast -- 54C 129F 2р 17min
(то есть, грудка весом 240г готовится 25 минут и потом ещё пастеризуется 2 1/2 часа. Пастеризация опциональна. Отдых после готовки 5 минут.)

Phesant breast -- 54C 129F 2р 17min

Для фазановой грудки рекомендуется тендеризация йогуртом или энзимовыми маринадами.

pigeon leg -- 65C (149F) 3h cooking 
температур для фазана нет, но судя по таблице, для тёмного мяса голубя самые высокие температуры.


Что сделала я. Разделала голубя и фазана. Отделила грудки, ноги и каркас. Из каркасов сварила бульон. 
С грудкой голубя никаких манипуляций не делала, а вот грудь фазана, его ноги и ноги голубя замариновала в кефире. В обычном кефире, без всяких специй и добавок.

Готовила грудки вместе при 59Ц 30 минут, после этого сразу охладила.
Грудка голубя. В салате для kovzp c дичью. А у меня это 
67/100,  Салат из дичи


Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.


1952 г., стр. 47
Комментарии:
Не использовала соус "Южный". Остальное всё по рецепту.
В общем, птичку жалко и овчинка выделки не стоила. Вкусно, но не оправданно много возни.
Голубя буду продолжать заказывать только в ресторанах.))
Салат ОК.


А это с грудкой фазана, совсем другое дело. Мясо нежнее, его больше, да и салат поинтереснее в плане выбора овощей. Очень понравился.

68/100, Салат из зелени с дичью

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

На 1 рябчика (жареного или вареного) — 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.

Комментарии:
Готовила с картофелем, морковью, сладким перцем разных цветов, огурцом и томатами. 
Но фазана спокойно можно заменить курицей. Хотя тогда уже будет не так интересно.
Гхм... с букетами вышло ... как вышло.))) Я бы салат по другому подала, особенно с голубем кольца хотелось использовать, но сделала как положено по книге.


Катюша, спасибо огромное за помощь!! Гости оценили.))

Далее...
Отдельно готовила ноги голубя и фазана.  
Мариновала 4 часа, после этого хорошо промыла мясо и запаяла в вакуум.
Вынула из маринада (кефир), вымыла, посолила солью с травами из Тосканы ( у Дарио Чикконе куплеными), положила в пакеты-кусочки голубя в один, фазан в другой, запаяла. Готовила 3 часа при 65Ц.  Мда, фазана можно было ещё 3 часа готовить...
Я совсем забыла, последний раз два года назад готовила, что у него очень жилистые ноги, прям как у индейки, сплошные сухожилия.
Съели, конечно, не выбросили, но без удовольствия.

А вот яблоки чудесные. Спасибо Ивану и Нике! 


Comments

( 75 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Oct. 24th, 2011 06:18 am (UTC)
аффигенно! но я, наверное, смогла бы есть голубя, только если б не знала - кто это :)
anna_mavritta
Oct. 24th, 2011 06:21 am (UTC)
Присоединяюсь :)
(no subject) - evil_mimi - Oct. 24th, 2011 06:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_mavritta - Oct. 24th, 2011 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 24th, 2011 06:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - anna_mavritta - Oct. 24th, 2011 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 24th, 2011 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Oct. 24th, 2011 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 24th, 2011 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - donna_sol - Oct. 24th, 2011 11:27 am (UTC) - Expand
manyakotic
Oct. 24th, 2011 06:47 am (UTC)
А фермерские голуби больше по размеру обычных? Нога выглядит очень аппетитно и не кажется, что там нечего есть :)
nelly_z
Oct. 24th, 2011 06:54 am (UTC)
Мариш, дык есть там было что, но жёсткое очень мясо, я ж в сувиде первый раз готовила, не угадала со временем. Голубь был махонький, с кулачок.
lemonshoco
Oct. 24th, 2011 06:49 am (UTC)
Блин, мне тоже надо эти яблоки сделать:)
nelly_z
Oct. 24th, 2011 06:55 am (UTC)
Настя, делай обязательно, я сегодня повторяла, себе два сделала.))
lilmar
Oct. 24th, 2011 07:03 am (UTC)
вот вас с Катей вштыривает с этим сувидом, вечные приключения и пробы! :)))
на самом деле, я завидую, конечно - у меня для таких экспериментов вообще никакой возможности нет...
nelly_z
Oct. 24th, 2011 07:15 am (UTC)
вечные приключения и пробы! :)))
Лиль, точно, причём через раз удачно, а потом фигня какая-то.))А интересно как, каждый раз не знаешь что выйдет.)))
Но теперь хоть знать буду. Зато утку сделала-просто сказка, никогда такой вкусной не ела.
snova_anechka
Oct. 24th, 2011 07:05 am (UTC)
Голуби - они ж наверно совсем маленькие, столько возиться с ними:)
Ножки вот прям очень аппетитные) Точнее ножка!
nelly_z
Oct. 24th, 2011 07:15 am (UTC)
Ань, поэтому про голубей и написала: не стоит оно той возни.))
Ножка была тоже не очень...)) ВОт, экспериментирую.
ca_ira
Oct. 24th, 2011 07:08 am (UTC)
Ни разу не ела ни голубя, ни фазана, мы всё по уточкам, рябчикам да глухарям. Нелль, представь, я тут в связи с переменой работы пропустила мастер-класс по дичи :(((, воообще жутко расстроилась...
А яблочки класс! Ты когда написала ещё, что будешь готовить, я пошла поглядеть - очень понравился рецепт, тоже хочу попробовать.
nelly_z
Oct. 24th, 2011 07:21 am (UTC)
мы всё по уточкам, рябчикам да глухарям.
Фигассе!)))
Жаль, конечно, Ириш, что класс пропущен, наверное, рецепты были интересные. Но ещё будут, обязательно попадёшь. Да-да, яблоки очень рекомендую!
gagamotte
Oct. 24th, 2011 07:57 am (UTC)
я если собираюсь голубя делать, то, по закону подлости, его на рынке нету. Нель, вообще голубь быстро готовится, как перепёлки? Из фазана бульон вкусный.
Я сейчас по оленине ударила, старший просит, в эту среду опять надо будет жарить, разоримся блин. Но я без всяких выкрутасов, на сковороду бросила и готово.
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:23 pm (UTC)
Из фазана бульон вкусный.
это да, я его всегда раньше варила и сейчас огромная кастрюля есть янтарного. Хочу сегодня пирожки сделать и бульон. Голубь должен быстро готовится. Но, как всегда, грудь отдельно, ноги отдельно. Так всегда и утку рекомендуют. Да, оленина у вас хороша! У нас с ней как-то тяжко. У нас, зато,бизоны есть.))
zoryanchik
Oct. 24th, 2011 08:05 am (UTC)
Очень интересные эксперименты!Никогда дома дичь не готовила,да и не ела ничего кроме перепелок))Надо идти в охотничий ресторан срочно!
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:23 pm (UTC)
Надо идти в охотничий ресторан срочно!
Зоряна, это самое правильное решение.))
olgavb_osa
Oct. 24th, 2011 08:28 am (UTC)
Дичь - это интересно, кроме запеченных диких уток и не пробовала ничего!))) А, нет, кабанятину еще ела!)))
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:24 pm (UTC)
оль, да какая тут дичь... всё на ферме выращено, одно название.))
diana_nagornaya
Oct. 24th, 2011 08:36 am (UTC)
обожаю твои салаты)))
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:24 pm (UTC)
спасибо, Дианчик!
irrez
Oct. 24th, 2011 08:50 am (UTC)
Изысканные блюда! Ни разу не пробовала ни голубя, ни фазана:)
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:24 pm (UTC)
Ириш, пора на охоту! ))
sirena30
Oct. 24th, 2011 08:50 am (UTC)
Нель, а по вкусу что лучше, голубь или фазан? Я их видела у нас в фермерских магазинах, но пока не брала, боюсь с нимим связываться. Яблоки эти тоже все хочу сделать:))
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:26 pm (UTC)
Ириш, они разные. Но фазан нежнее немного и соотношение трудозатраты/выход лучше.)) Я с фазанами делаю вкусное блюдо очень, плюс бульон потрясающе вкусный.
warunik
Oct. 24th, 2011 09:40 am (UTC)
Гурманизация какая...голуби,фазаны...Слова знаю,а вкус нет:)
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:27 pm (UTC)
Гурманизация какая...голуби,фазаны..
Ага, Оля, да и удобно, мне как раз в голову меню обеда пришло, когда я эти салаты читала в сообществе.))
lyukum
Oct. 24th, 2011 09:52 am (UTC)
Откровенно завидую гостям! Не знаю чем там ты осталась недовольна во вкусе, но выглядит шикарно и не по-советски ;) Втрой салат очень нравится внешне и глядя на него невольно проводятся параллели с Нисуазом и вообще классикой композиционных салатов.

Так ты говоришь, что яблоки стоит делать?
nelly_z
Oct. 24th, 2011 03:27 pm (UTC)
Кать, и у меня дежавю с Нисуазом было, я даже на автомате для него яйца сварила.)) Вкус в салатах был нормальный, я довольна. Но мороки было столько, что можно было что-то попроще сделать.))
А недовольна я ногами фазаньими, жаль столько мяса. Надо было их отварить часа 2 и с ними пирожки сделать. У меня есть любимый рецепт фазан, соус, трюфеля, всё в тесто фило, называется Хлопушки из фазана. К этому ещё клюквенный соус... Вкусно.)

Яблоки очень гуд. Очень нежные,я ещё в начинку сахар не добавляла, мне ж к мясу да и яблоки сами очень сладкие у меня были. Лёшкий привкус цедры и лимона, сливочность соуса, ммм... Я их к утиному конфи делала. В общем, все ели молча, обалдели.)) Только изредка: какие яблоки, какая утка. )) КОнфи из сувида, безусловно, шикарно!
Я сейчас на работу поеду и про него напишу.))
А эти яблоки, что на фото уже вчера себе повторяла, уж больно вкусные. Я два съела.
КОнфи из сувида, - tatjana_mg - Oct. 24th, 2011 08:45 pm (UTC) - Expand
Re: КОнфи из сувида, - nelly_z - Oct. 24th, 2011 09:28 pm (UTC) - Expand
jan4iksvet
Oct. 24th, 2011 10:01 am (UTC)
Я ни разу не ела голубя, ни разу, но теперь после твоей рекомендации когда в следующий раз буду во Франции непременно попробую. Присоединяюсь в Кате, завидую твои гостям.
nelly_z
Oct. 24th, 2011 09:29 pm (UTC)
Яна, это правильно, в ресторане.)) Я много раз ела. Они его запекают, вкусно. Я как-то брала, по старинному рецепту. Ну или грудки с гарниром тоже бывают. Только махонькие порции.)))) Но вкусно очень.
(no subject) - jan4iksvet - Oct. 25th, 2011 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - nelly_z - Oct. 26th, 2011 08:48 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com