nelly_z (nelly_z) wrote,
nelly_z
nelly_z

Categories:

Федя, дичь!! (с) :))

Собралась готовить салаты для kovzp. Купила, как и заявила, для них дичь. Голубя и фазана. Понятное дело, на ферме выращены, не на охоту сходила.)) Было принято решение приготовить sous vide.
 Как, естественно, не имела понятия.))
Открыла книгу Келлера, только голубь. У Гранта Ачатца только голубь. У Петерсона в классической книге по французской кулинарии вообще одни утки.)) Посидела, подумала. Открыла книгу Эскофье, думаю, не сувид, но как-то ж он его готовил. Почитала, образовалась, нашла массу хороших рецептов, но неясности остались всё равно.))
Потом сообразила позвонить Кате lyukum и спросить её. Катя человек основательный, открыла свои записи и поделилась ими с мной.  А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты. А я уже с вами. Цитирую, потом напишу результаты.
Значит так. Время приготовления белого и тёмного мяса разделено и хоть ты тресни. Если готовить птицу целиком, то выбирать нужно тёмное, ясное дело. Я наконец разобралась с таблицами. В таблице даются конечная температура еды и время пастеризации для определённой степени готовности (я поняла, где прокололась со своими последними курицами) Тебе даю режимы для полной готовности, которую они обозначают как Pink. Голубь считается red poultry. Фазан -- white poultry.

Температуру воды делают на 1С (1.8F) выше, чем целевая температура. Готовят до готовности, а потом выдерживают ещё какое-то время в той же воде для пастеризации. Время ниже - время пастеризации.

Pigeon breast -- 58C 136F 30min
Phesant breast -- 58C 136F 30min

У них ещё выделены предпочтительные режимы, то есть то, что авторам больше понравилось во время экспериментов:

Pigeon breast -- 54C 129F 2р 17min
(то есть, грудка весом 240г готовится 25 минут и потом ещё пастеризуется 2 1/2 часа. Пастеризация опциональна. Отдых после готовки 5 минут.)

Phesant breast -- 54C 129F 2р 17min

Для фазановой грудки рекомендуется тендеризация йогуртом или энзимовыми маринадами.

pigeon leg -- 65C (149F) 3h cooking 
температур для фазана нет, но судя по таблице, для тёмного мяса голубя самые высокие температуры.


Что сделала я. Разделала голубя и фазана. Отделила грудки, ноги и каркас. Из каркасов сварила бульон. 
С грудкой голубя никаких манипуляций не делала, а вот грудь фазана, его ноги и ноги голубя замариновала в кефире. В обычном кефире, без всяких специй и добавок.

Готовила грудки вместе при 59Ц 30 минут, после этого сразу охладила.
Грудка голубя. В салате для kovzp c дичью. А у меня это 
67/100,  Салат из дичи


Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.


1952 г., стр. 47
Комментарии:
Не использовала соус "Южный". Остальное всё по рецепту.
В общем, птичку жалко и овчинка выделки не стоила. Вкусно, но не оправданно много возни.
Голубя буду продолжать заказывать только в ресторанах.))
Салат ОК.


А это с грудкой фазана, совсем другое дело. Мясо нежнее, его больше, да и салат поинтереснее в плане выбора овощей. Очень понравился.

68/100, Салат из зелени с дичью

На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).

На 1 рябчика (жареного или вареного) — 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.

Комментарии:
Готовила с картофелем, морковью, сладким перцем разных цветов, огурцом и томатами. 
Но фазана спокойно можно заменить курицей. Хотя тогда уже будет не так интересно.
Гхм... с букетами вышло ... как вышло.))) Я бы салат по другому подала, особенно с голубем кольца хотелось использовать, но сделала как положено по книге.


Катюша, спасибо огромное за помощь!! Гости оценили.))

Далее...
Отдельно готовила ноги голубя и фазана.  
Мариновала 4 часа, после этого хорошо промыла мясо и запаяла в вакуум.
Вынула из маринада (кефир), вымыла, посолила солью с травами из Тосканы ( у Дарио Чикконе куплеными), положила в пакеты-кусочки голубя в один, фазан в другой, запаяла. Готовила 3 часа при 65Ц.  Мда, фазана можно было ещё 3 часа готовить...
Я совсем забыла, последний раз два года назад готовила, что у него очень жилистые ноги, прям как у индейки, сплошные сухожилия.
Съели, конечно, не выбросили, но без удовольствия.

А вот яблоки чудесные. Спасибо Ивану и Нике! 


Tags: 100 салатов, cooking sous vide, голубь, картофель, лимон, свежие огурцы, фазан, яблоки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →