?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Что это я в самом деле? Давно не показывала хлеб.)) И вы удивитесь-салатов не будет.))
Наконец-то я вырастила ржаную закваску и испекла мой любимый пшенично-ржаной хлеб. Даже не знаю почему я в него такой влюблённый?(с) )) Нравится и всё тут.
Напишу-ка и здесь рецепт, может  кому-то пригодится. Сначала оригинал, а потом я напишу как я готовлю, я немного отошла от технологии автора.


Слова автора, источник здесь Ржаной хлеб на закваске от Ayn

Опара
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки

Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.

Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
3. Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
4. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
5. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
6. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.
Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.

Мои примечания
-обычно  оставляю  опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю. Это в выходной. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю,  формирую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть. 

-люблю добавить в этот хлеб Фитнесс-микс, который мне уже несколько лет подряд Настя присылает из Москвы.
Настя, спасибо в очередной раз!))
Фитнес Микс состоит из семян льна, кунжута, подсолнуха и сушеной моркови. Рекомендую!



Вчера мы встречались с Леной pushenok_lj и я ей дала немного своей пшеничной закваски. Лена в свою очередь спросила меня что бы такого с ней быстрого испечь. Я подумала-подумала и порекомендовала ей следующий рецепт.
А заодно и сама сегодня его исполнила, опять же потренировалась на новой форме багетов. Очень интересно, рекомендую!
Белый хлеб на закваске от Бертине

Ингредиенты для 10 небольших багетов плюс 1 большая буханка или 2 маленькие
950г белой хлебной муки
50г тёмной ржаной муки
720г воды
300г пшеничной закваски 50% гидрации
10г свежих дрожжей (4г активных сухих)**
20г соли
немного муки для посыпки стола и расстоечных форм

Приготовление:
- Смешать муку и воду в миске. Закрыть плотно плёнкой и оставить на 30 минут.
-  Добавить к этой смеси закваску и дрожжи и смешать всё вместе. Когда тесто начнёт собираться вместе в комок, перенести его на разделочную поверхность и замесить до тех пор, пока оно не будет однородным и эластичным. Будет всё ещё слегка липким, но почти вымешанным.
-  Добавить соль и продолжать месить минуты 3 после этого.
Присыпaть рабочую поверхность слегка мукой и сформирoвaть шар. Затем выложить его в миску для расстойки, прикрыть полотенцем*** и дать тесту подойти в течение часа.
-  Вынyть тесто, выложить его на разделочную поверхность, прикрыть полотенцем и дайте постоять минут 30. 
- Слегка присыпaть стол мукой и отрезать от теста кусочек 2 кг. Разделить его на 10 равных частей по 200г каждая.
Прикрыть полотенцем и дать постоять опять 15 минут.
Оставшееся тесто сформировать либо в круглую буханку, либо овальную.

Сформировать багеты.
Выложить их в куш, прикрыть полотенцем и дать подойти в течение 1-1.5 часа.
В это время разогреть духовку до 250Ц/500Ф.
Или же можно убрать тесто в холодильник на ночь для более медленного подхода.

- Посыпать лопатку семолиной или кукурузной мукой, выложить на неё багеты швом вниз, сделать на них надрезы и поместить в духовку с паром.
Выпекать 12-15 минут или пока багеты не станут золотистого цвета.
Фото не постановочное, остывали, просто щёлкнула. 


Мои примечания:
-сегодня пекла пол-порции, на 500г муки и 250г закваски. Получилось 2 багета и одна небольшая буханка.
-багеты формировала, используя это видео. Недавно у Карины на форуме Оля  omilo показала, мне сразу захотелось поэкспериментировать. 
Первый результат не очень меня порадовал, я немного напортачила, надо чтобы кончики при загибании пристали хорошо к тесту, иначе потом будут отгибаться и торчать эдак жизнеутверждающе как у меня.))
Такая форма, как и Épi, удобна для пикников, когда кусочки легко отрываются на порционные.


А пекла я эти багеты специально для ужина. Готовила одно из самых популярных в нашей семье блюд и к нему багет как раз и нужен был. Дочь моя называет это блюдо моим signature dish. И хоть не я его придумала, но готовлю довольно часто и люблю им угощать гостей. Быстро, довольно просто и вкусно.  Так что вот оно, моё фирменное.))

 Отбивные из телятины с авокадо и трюфельным маслом Scaloppine di Vitello all'Avocado 

Источник: Saveur, #63 
4 порции
4 телячьих отбивных (примерно 6 мм толщиной)
1ст. ложка оливкового масла*
3 ст. ложки сливочного масла*
3 ст. ложки коньяка
1 чашка сливок
1ст. ложка паштета с белыми трюфелями
1 авокадо, порезанный на дольки
соль, перец по вкусу

- Подготовить мясо: положить каждый кусочек между 2-мя пластиковыми пленками. Отбить до толщины 6 мм. 
- 2 ст. ложки сливочного масла и одну оливкового разогреть на сковороде. Обжарить мясо на среднем огне в течение 1-2 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные выложить на теплую тарелку и приготовить соус.
 Соус: В сковороду, где жарилось мясо, добавить коньяк, дать выпариться ему 30 секунд. Добавить сливки и трюфельное масло и сливочное, минуты 3 протушить, помешивая, пока жидкость немного не выпарится. Вернуть мясо, влить собравшийся сок. Минуту протушить, так, чтобы только мясо нагрелось. Посолить, поперчить по вкусу. 
 Разложить мясо по тарелкам. Полить соусом и сверху выложить кусочки авокадо. Есть с белым хлебом или багетом.

Всё! У меня уходит минут 10 на приготовление.  
*или просто 3 ст.ложки топлёного масла.
Паштет из белых трюфелей можно купить  в Америке  dartanian.com. Может в Москве и Питере оно и не продается в Стокманне, но зато там по старым сведениям было трюфельное масло. Вот оно тоже в этом соусе может быть использовано. Если его нет и в Стокманне, то может быть в другом магазине найдётся. В Москве есть всё.))
У нас в WF ещё бывает.
А эту я из Италии привезла.


Comments

( 99 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
donna_sol
Sep. 11th, 2011 07:12 am (UTC)
Какой хлеб! наверное и я скоро созрею и начну дома хлеб печь
так хочется эту теплую хрустящую корочку
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:29 am (UTC)
Солечка, а ты вон жаловалась, что пироги заканчиваются, как раз новый проект-100 хлебов будет.)))
Я тоже думаю что-нибудь на зиму эдакое придумать, чтобы новый хлеб печь. А то раньше много пробовала, а потом нашла штук 10 любимых и теперь только их и готовлю. А может где-то что-то неизведанное есть.)))
snova_anechka
Sep. 11th, 2011 07:13 am (UTC)
Хлеб просто идеальный!
Отбивные очень вкусные!
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:29 am (UTC)
Спасибо, Аня. Отбивные-вещь. Рецепт не мой, так что хвалю смело.))
bara_13
Sep. 11th, 2011 07:22 am (UTC)
Аааааааа, опять вкустятина!!!!
Какой хлеб, сказка!
А мясо с моими любимым авокадо, Ням, Ням!
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:30 am (UTC)
Какой хлеб, сказка!
Спасибо!))
Да, люблю его печь. Ну и вообще, люблю.))
felizea
Sep. 11th, 2011 07:22 am (UTC)
Так хочется попробовать Интересно, а где паштет продается в Израиле?
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:30 am (UTC)
Вика, надо поспрашивать у девчонок. Я тебе потом расскажу.
(no subject) - felizea - Sep. 11th, 2011 11:31 am (UTC) - Expand
averuka
Sep. 11th, 2011 07:35 am (UTC)
Нель,хлеб шикарный,ты такая молодец!
Вот теперь поняла,что я в Италии забыла купить-масло трюфельное(((
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:41 am (UTC)
Вика, да, я тащила, у нас есть, но это вкуснее и дешевле к тому же.))
Спасибо за молодец. Но это просто опыт и рецепты удачные.))
(no subject) - averuka - Sep. 11th, 2011 11:14 am (UTC) - Expand
gatta
Sep. 11th, 2011 07:44 am (UTC)
Надо опять закваску сделать на ананасовом соке, как ты меня учила.
Хлеб шикарный.
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:52 am (UTC)
Надо опять закваску сделать
Конечно надо, Юля. Зима идёт, как раз время печь.
Я тот первый хлеб пекла, когда у нас +36 было... Думала, у духовки расстаю как Снегурка.)))
cook_inspire
Sep. 11th, 2011 07:52 am (UTC)
Хлеба обалденные! Не могу взгляд отвести, рассматриваю структуру))))))
Интересно, сколько у нас стоит паштет из трюфелей))) Загляну на досуге))
nelly_z
Sep. 11th, 2011 07:55 am (UTC)
Спасибо, Юля.))
Скажу, что в Италии он был около 10 евро. У нас примерно 20 долларов стоит, но качество похуже. Этот нежный такой, жалею, что две банки не привезла.
anna_mavritta
Sep. 11th, 2011 07:56 am (UTC)
Мне особенно понравились багеты!
tatyanka_st
Sep. 11th, 2011 07:59 am (UTC)
Хлеб, багеты, мясоооо... все такое аппетитное... А когда кончики торчат - интереснее :) можно "отгрызать" :) без ущерба для внешнего вида :)

Красота !!!
umnicca
Sep. 11th, 2011 08:38 am (UTC)
невероятный хлеб! просто фантастический!! Надо разжиться-таки с закваской. Буду мучить расспросами, как продлить ей жизнь))
ulia_maktyb
Sep. 11th, 2011 09:05 am (UTC)
Нелли - хлеб у тебя отменный,в разрезе и так...Захотелось попробовать )
len_go6819
Sep. 11th, 2011 09:41 am (UTC)
Нель, ты для отбивных какое мясо берешь? Очень мне твое блюдо понравилось.
Хлеб чудный, а как же!!!
igra_so_vkusom
Sep. 11th, 2011 10:02 am (UTC)
Хлеб сказочный, а отбивные...просто нереальные!
В стокмане говоришь паста... надо будет поискать)
susan_72
Sep. 11th, 2011 10:05 am (UTC)
Нель, хлеб бесподобен.Не подружилась ни как с закваской, два раза ставила и выкинула.
К фото хлебу возвращаюсь ивозвращаюсь.
trio_mia
Sep. 11th, 2011 10:25 am (UTC)
Твое любимое блюдо давно стало моим тоже. делала его уже стописят раз! За что тебе постоянно благодарственнное спасибо!
А кто тебе сказал за паштет из белых трюфелей! отродясь его в Стокманне не видела. Если что , мой любимый магазин. Облазила все полки. Паштет привожу!:)))

Edited at 2011-09-11 10:26 am (UTC)
olsanka
Sep. 11th, 2011 12:00 pm (UTC)
Инна, в Москве ты его вообще нигде не видела?
(no subject) - trio_mia - Sep. 11th, 2011 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olsanka - Sep. 11th, 2011 01:09 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 99 comments — Leave a comment )

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com