nelly_z (nelly_z) wrote,
nelly_z
nelly_z

Category:

WBD 2016

Всем привет и всех причастных и сочувствующих с праздником! Поскульку хлеб и хлебобулочные изделия в том или ином виде едят почти все, то всех с праздником!))
Печь свежий хлеб я буду только вечером, а сейчас в честь праздника напишу рецепты.
Первый любителям ржаного хлеба. Вернее, его корочек...

Ржаные горбушки на закваске

Ингредиенты:
300г теплой воды
220 г ржаной закваски 100% влажности
1-2 ч.л. темной патоки
340г ржаной муки крупного помола
2 ч. ложки соли
1 ч.ложка молотого кориандра (по вкусу)
1 ч. ложка зерен тмина (по вкусу)

Приготовление:
- смешайте в миске закваску с водой и патокой. Постепенно добавляя муку, замесите тесто*. В конце добавить соль и пряности.
-поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой и дайте  подойти в течение 2.5 часов. Сложить в середине подъёма.  Через 2.5 часа тесто слегка увеличится в размере и покроется пузырьками воздуха.
-присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 2см. Разрежьте на прямоугольники или круги произвольного диаметра**. Наколите тесто в нескольких местах вилкой и выложите на выстеленный бумагой для выпечки противень.
Накройте лепешки плёнкой или полотенцем, оставьте подходить ещё на час-полтора.
-разогрейте духовку до 250 Ц и выпекайте примерно 20-25 минут.
Готовые остудить на решётке.

Примечания
*особо замешивать не надо, хорошо смешать.
**консистенция теста от муки зависит. Если влажное, то надо пересыпать мукой при раскатке и смачивать руки мукой.  Рекомендую раскатывала партиями на силиконовом коврике, сразу же снимать и перекладывать на противень, застелённый пергаментной бумагой для выпечки. После расстойки прямо с этой бумагой  и выпекать.


Хлеб с лавандой, сушеной черникой и грецкими орехами


Рецепт переписывать не буду.
Оригинал тут. На основе Хлеба на закваске с коринкой и лесными орехами я приготовила новый. С сухими цветками лаванды, сушёной черникой и грецкими орехами. Хлеб получился очень ароматный, с насыщенным вкусом. Даже не цветочным, а просто насыщенным ореховым с лёгким запахом лаванды. Еле уловимым. (Писала и читала несколько дней про духи. Похожи приёмы описания))),

Цвет мякиша, понятное дело, сиреневатый. Грецкие орехи и черника. Расстойка ночь в холодильнике. Но нас цвет не пугает.))



Это тоже не рецепт, а напоминалка с поучительной историей. Помните замечательный хлеб с каштанами?  Решила сделать его на закваске. Нинада!
Есть хорошие рецепты хлеба на закваске, а есть дрожжевые. Этот на дрожжах лучше.Сравните сами.


Нет, съели, конечно, вкусный. Но мякиш более влажный и не такой воздушный



И последний рецепт очень вкусного пшеничного белого хлеба. Без всяких добавок (на меня не похоже даже :)). Оригинал здесь, Лене ещё раз огромная благодарность, ниже её текст.

Французская булка
Для опары:

100 гр. воды,
100 гр. муки;
5 гр. стартера.
Смешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. Опара поднимется и будет вся пронизана пузырями.

Для теста:
вся опара;
275-300 гр. воды;
555 гр. белой пшеничной муки;
25 сахара;
25 сливочного масла;
12 соли.

1) Замес с аутолизом: муку, воду, закваску смешать, чтоб увлажнилась вся мука, и оставить минут на 20.
2) Добавить соль и сахар и продолжить замес до гладкости, потом добавить холодное, но мягкое сливочное масло кусочками.
3) Подтянуть тесто в шар и оставить подходить в емкости, смазанной растительным маслом. Ферментация 2,5-3 часа в зависимости от температуры. Тесто не вырастет, как дрожжевое, но увеличится в объеме. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости – стеклянном салатнике или пластиковом контейнере, чтобы можно было наблюдать за процессом разрыхления.
4) Взвесьте тесто, разделите на две равные части (или не взвешивайте), подкатайте в шарики, дайте отдохнуть минут 15.
5) Сформуйте овальные или круглые заготовки таким образом, чтобы возникло натяжение поверхности теста, но при этом постарайтесь сохранить пузыри внутри теста. Уложите расстаиваться в корзинки швом вверх, донышки корзинок можно посыпать мелкими семенами.
6) Ферментация около 2 часов, но может быть и дольше, это зависит от многих условий и температуры в том числе. Расстоялось тесто или нет – проверьте легким нажатием пальца на него: если углубление от него пружинит медленно или остается вмятинка, а тесто при этом стало намного пышнее, пора печь.
7) Духовку разогрейте вместе с камнем примерно за час до выпечки. Я пеку в специальном керамическом наборе Emile Henry , состоящем из поддона и высокого округлого купола и грею его целиком все 40-60 минут.
8) Расстоявшийся хлеб переверните на лопату (я использую еще пекарскую бумагу), сделайте неглубокие надрезы, посадите хлеб на раскаленный поддон, накройте раскаленным куполом на 15 минут. Чтоб не забыть, можно завести таймер, я так и делаю.
9) Через  15 минут снимите купол и пеките еще минут 15, пока корочка не станет румяной.
10) Готовый хлеб остудите на решетке, он при этом может потрескивать а, остывая, менять аромат на более сбалансированный и нежный.



А  это как-то пекла хлеб с чесноком и сыром. Немного не вышел. Доработаю, потом поставлю рецепт. Такой тоже яркий вкус у хлеба! Не скучный!


Tags: world bread day, печём хлеб, прошутто, сложить тесто, хлеб пшенично-ржаной, хлеб пшенично-ржаной на закваске, хлеб пшеничный, хлеб пшеничный на закваске, хлеб ржаной на закваске, хлебная мука
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →