nelly_z (nelly_z) wrote,
nelly_z
nelly_z

Category:

Три рецепта хлеба по книге How to make Bread by Emmanuel Hadjandreou-2

Попробую таки три рецепта написать, но в процессе может стать лень, тогда уж...
В прошлый раз не дописала рецепт хлеба с орехами и коринкой. Такой вкусный, почти как пирожное. )))

Хлеб на закваске с коринкой и лесными орехами

На одну буханку
120г свежеобжаренных лесных орехов
60г коринки
375г хлебной муки
6г соли
140г пшеничной закваски 100% гидрации
250мл тёплой воды


1. Орехи обжарте до золотисто-коричневого цвета, остудите, смешайте с коринкой, сохраните.
2. Смешайте муку и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.
3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.
4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.


6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму  мукой (тесто довольно влажное) и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб  будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.




11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.



Два следующих хлеба  я пекла по рекомендации vic_i_kedy, за которую большое спасибо. Уж очень я довольна результатом!




Шоколадный хлеб на закваске с коринкой и шоколадными каплями

На одну буханку
200г коринки (150г)
80г молочных или полусладких шоколадных капель (брала несладкие)
330г хлебной муки
8г соли
20г какао в порошке
170г пшеничной закваски 100% гидрации
250мл тёплой воды


1. Шоколадные капли смешайте с коринкой, сохраните.
2. Смешайте муку, какао и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.
3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.
4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.
6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность, разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой шар.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы


и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.




11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.





Хлеб томатный


На одну буханку

400г хлебной муки
10г соли
4г семян сельдерея или 2.5 столовой ложки рубленого розмарина*
6г семян чернушки
40г томатной пасты
300г пшеничной закваски 100% гидрации
200мл тёплой воды
2 чайной ложки оливкового масла


1. Смешайте томатную пасту с водой до полного растворения. Добавьте закваску, перемешайте. Добавьте оливковое масло, сохраните.
2. Смешайте муку, семена и соль в миске. Сохраните. в другой ёмкости.
3. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
4. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.
5. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста  шар или батард.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.

*обязательно добавьте одно из двух.Я не делала этого и пожалела. Надо ещё молотого Пармезана туда попробовать добавить. Мне кажется, что будет хорошо





И бонусом замечательный хлеб от Алёны Спириной aspiri. Он настолько вкусен, что никогда не доживает до фотосессии разреза.
Я его выстаиваю в четверг ночь в холодильнике, в пятницу утром перед работой пеку и фотографирую то, что вы видите, вечером едим, в субботу редко есть что фотографировать. Сыр, вино и хлеб, что ещё нужно для пятничного ужина? )))

Бордосский хлеб




На 1 батард

Опара:
63 г (100%) муки пш. хлебопекарной
79 г (125%) холодной воды (25С)
6 г (10%) пшеничной закваски 100% влажности

Тесто:
334 г (90%) муки пш.хлебопекарной или общего назначения
30 г (8%) ржаной муки (в оригинале указана coarse)
7 г (2%) пшеничной ц/з муки
222 (60%) воды
148 г (40%) опары
9 г (2.4%) соли

Опара:
Ингредиенты перемешать деревянной ложкой, закрыть и оставить для брожения на 12-14 часов при 20 С.

Замес:
Смешать  в деже на низкой скорости все виды муки с водой и опарой. Дать отлежку 15 мин.
Добавить соль и произвести замес на низкой скорости 5 мин. Увеличить скорость и вымесить тесто до эластичности.

Брожение: оставить для брожения на 3 часа, сделав обминку через 60 мин. с начала брожения.

Формовка: переложить тесто на подпыленную мукой поверхность, прикрыть, дать отдых 15 мин.  Сформовать батард, расстойка на ткани.

Расстойка: 2-2.5 часа. Альтернатива: убрать в холод на 12 часов и ставить в печь сразу их холодильника.

Выпечка: сделать надрезы и выпекать при 243 С 45 мин., первые 15 мин с паром. При необходимости понизить температуру до 227 С.


Примечание: Я пеку не батард, а круглый, потому что мне так удобнее его крышкой накрывать. У меня плохая духовка и приходится как-то выкручиваться. Иначе очень сильно зажаривается корочка. Оно, конечно, bien cuit  это хорошо, но всё должно быть в меру.
Tags: food foto, завтрак, лесные орехи, печём хлеб, помидоры, хлеб пшеничный, хлеб пшеничный на закваске, хлебная мука
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →