nelly_z (nelly_z) wrote,
nelly_z
nelly_z

Category:

Хлебопечение. Основы. Часть 4-я. Тесто для чабатты


Чабатта-разновидность хлеба, зародившаяся в Италии и получившая широкое распространение по всему миру. Приготовление довольно простое, формирование буханки не очень сложное, не очень трудоёмкий процесс. Я имею в виду, процесс приготовления руками не очень трудный, но на выпечку уйдёт чуть больше одного дня, так как надо приготовить poolish заранее. Тесто получается очень жидкое, рекомендую использовать стационарный миксер. Но мои сотрудники прекрасно вымесили его руками, так что отсутствие миксера не помеха.


Я постаралась сделать как можно больше фото, объясняющих структуру теста.
У меня на фото половина порции теста.

Poolish
330г хлебной муки
330г воды комнатной температуры
щепотка быстровосходящих дрожжей (instant)

Накануне вечером.
Смешать дрожжи с водой, хорошо размешать до полного их растворения. В стеклянной миске смешать муку с дрожжевой смесью, хорошо помешивая, тщательно, так чтобы получилось мокрое однородное тесто. Плотно закрыть миску пищевой пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре (можно использовать пластиковый контейнер с крышкой если у вас есть) на 12-16 часов (зависит от температуры в доме).
Утром, тесто расплывется, будет душистое и все в пузырьках.


Если его размешать, то будет выглядеть так: как обычное очень влажное тесто.


На следующий день.
Тесто
613 г хлебной муки
405г воды
2.6 г (чуть мeньше одной чайной ложки) instant дрожжей
18г соли
poolish -весь

Отмерить теплую воду в миску для миксера или просто большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Смешать с poolish. Добавить соль и муку,  размешать лопаткой.



Затем можно включить миксер и на низкой скорости прокрутить минуту (или хорошенько вымесить лопаткой)



Переключить миксер на среднюю скорость и вымесить в течение 6 минут, каждые 2 минуты останавливая миксер и соскребая со стенок прилипающее тесто.
После первых 2-хи минут



В середине:



В конце. Обратите внимание: тесто стало более однородным и гладким.





Если вы будете месить руками, то не надо бояться, что тесто очень мокрое. Работайте примерно 6-8 минут. В конце вымойте руки, смажьте их растительным маслом и перенeсите в миску на расстойку. Не добавляйте много муки!!

Теперь вам надо приготовить миску (или контейнер), в котором тесто будет подходить. Хорошо смажьте  маслом. Я пользуюсь маслом с пульвелизатором, очень удобно.





И вылейте (или перенесите руками) в ёмкость для расстойки, пользуйтесь скребком, помогайте себе.



Измерьте температуру теста. Она должна быть примерно 24Ц(75Ф) - 26Ц(78Ф).
Тесто будет выглядеть так



После того, как вы вылили тесто в ёмкость для расстойки, дайте ему отдохнуть 30 минут. И затем сделайте Растягивание и складывание теста в той последовательности, которая там на фото.
Дайте тесту отдохнуть и опять сделайте растягивание и складывание.


Внимание: тесто будет очень липким.




Поэтому перед этим смочите руки в воде, чтобы тесто к ним не прилипло. Не подсыпайте много муки на рабочую поверхность, только слегка её припорошите. Я помогаю себе скребком складывать тесто.






И опять в миске



Постепенно  тесто станет гладким, ровным



Повторить растягивание и складывание 4 раза.

И закончить30минутной окончательной расстойкой. В это время прогрейть духовку с камнем до 250Ц (480Ф). Если у вас нет камня, прогрейте её с противнем, на котором будете выпекать хлеб.
То есть, от начала расстойки пройдёт всего два с половиной часа.
Выглядит после этого времени так


Густо посыпьте стол мукой. Острожно выложить тесто на рабочую поверхность. Старайтесь работать аккуратно, чтобы не повредить образовавшиеся на поверхности пузырьки газа.

Разделить тесто на две частии при помощи металлического скребка.
После этого перенесите на густо присыпанный мукой поверхность, где чабатта будет расстаиваться, и сформировать буханку. Я это делаю на пекарской бумаге, на ней же потом и выпекаю. В таком случае у меня ничего не прилипает, осядает или рвётся. Но это не совсем правильный способ, обычно так не делают.

Update:
Правильный способ расстойки и выпекания: обильно присыпать ткань, на которой будет расстаиваться хлеб, мукой. Выложить тесто, придать ему форму, дать подойти.





Затем нужно аккуратно переложить на лопатку для хлеба, обильно присыпанную кукурузной мукой или семолиной, чтобы тесто не прилипало к лопатке. Выкладывать тесто надо так: поднести лопатку к буханке, лежащей на ткани, подсунуть её слегка под буханку, приподнять ткань с противоположной стороны и перевернуть на лопатку буханку. Та сторона, которая была на расстойке внизу, должна оказаться вверху.  После этого поместить тесто в духовку.
Постараюсь всё же это сфотографировать и показать.
Сделала это. На лопатку тесто не переносила.
Я расстаивала буханки на перевернутом кверху дном противне и просто поднесла  его к противню, на котором пекла



И перевернула буханку на него




Подравняв его рукой







То же проделать со второй буханкой




Под неё потом легко проходит лопатка для хлеба, с помощью которой я потом переношу чабатту на камень в духовке.
Да, и чабатта обычно не требует никакой специальной формовки, сделайте её просто в форме бревна. Можно порезать на 4 части и они будут поменьше. Или нарезать 16 булочек для сэндвичей. Тоже вариант.:))
Я не резала ничего в этот раз, испекла одну большую буханку.



Дать постоять хлебу на последнем подходе 30-45 минут. Если у вас тесто будет очень жидким и чабатта начнёт терять форму, сократите подход до 30 минут. (Мой случай).

Чабатту не надо надрезать.

Выпекать  чабатту  с паром.
Для этого хорошо намочить махровое полотенце в воде,  отжать, поместить его в жаропрочный поддон и поставить рядом с духовкой.
Как только вы перенесёте чабатту в духовку, поместите поддон с полотенцем уровнем ниже, чем выпекается хлеб. Осторожно, не обожгитесь паром! Рекомендую делать это в кухонных варежках.:))
Закройте дверцу и выпекайте буханки минут 35-40 или до золотисто-коричневого цвета корочки. Если через 25 минут верх начнёт сильно зажариваться, уменьшите немного температуру и прикройте хлеб листом фольги.
Минуты за 2-3 до окнца выпечки приоткройте дверцу духовки и оставьте её приоткрытой, просунув в щель деревянную ложку, тчобы излишек пара вышел наружу.

Вынуть готовый хлеб из духовки, остудить на решётке.




Такой хлеб сохраняется свою свежесть не долго. 2-3 дня максимум. Если вы не съедаете столько, то заверните его в пищевой пластик и заморозьте. Перед употреблением потом полностью разморозьте и прогрейте в фольге минут 10 в горячей духовке.
На второй день можно готовить салаты, делать брускетты или готовить супы, в которых используется хлеб.

По книге Ciril Hitz, Baking Artisan Bread.



Всех с первым днём весны и вкусного вам хлеба!!!!






 
Tags: poolish, печём хлеб, пшеничный хлеб, хлебная мука, чабатта
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →