?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Попробую таки три рецепта написать, но в процессе может стать лень, тогда уж...
В прошлый раз не дописала рецепт хлеба с орехами и коринкой. Такой вкусный, почти как пироженое. )))

Хлеб на закваске с коринкой и лесными орехами

На одну буханку
120г свежеобжаренных лесных орехов
60г коринки
375г хлебной муки
6г соли
140г пшеничной закваски 100% гидрации
250мл тёплой воды


1. Орехи обжарте до золотисто-коричневого цвета, остудите, смешайте с коринкой, сохраните.
2. Смешайте муку и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.
3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.
4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.


6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста шар.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму  мукой (тесто довольно влажное) и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб  будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.




11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.



Два следующих хлеба  я пекла по рекомендации vic_i_kedy, за которую большое спасибо. Уж очень я довольна результатом!




Шоколадный хлеб на закваске с коринкой и шоколадными каплями

На одну буханку
200г коринки (150г)
80г молочных или полусладких шоколадных капель (брала несладкие)
330г хлебной муки
8г соли
20г какао в порошке
170г пшеничной закваски 100% гидрации
250мл тёплой воды


1. Шоколадные капли смешайте с коринкой, сохраните.
2. Смешайте муку, какао и соль в миске. Сохраните. Смешайте закваску и воду в другой ёмкости.
3. Добавьте сухую смесь к влажной. Добавьте коринку и орехи, всё перемешайте.
4. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
5. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.
6. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность, разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой шар.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы


и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.




11. Готовый хлеб полностью остудите на решётке перед нарезкой.





Хлеб томатный


На одну буханку

400г хлебной муки
10г соли
4г семян сельдерея или 2.5 столовой ложки рубленого розмарина*
6г семян чернушки
40г томатной пасты
300г пшеничной закваски 100% гидрации
200мл тёплой воды
2 чайной ложки оливкового масла


1. Смешайте томатную пасту с водой до полного растворения. Добавьте закваску, перемешайте. Добавьте оливковое масло, сохраните.
2. Смешайте муку, семена и соль в миске. Сохраните. в другой ёмкости.
3. Накройте плёнкой и дайте постоять тесту 10 минут.
4. Далее следуйте технике автора как на видео этом рецепте, где он демонстрирует как вымешивать тесто. В принципе, что он делает: сворачивает тесто 10 сек, даёт ему отдохнуть 10 минут. Процесс повторяется четыре раза.
5. Выложите тесто в ёмкость для подхода и дайте постоять в тёплом месте около часа. Тесто увеличится почти вдвое.
7. Присыпьте слегка мукой рабочую поверхность и сформируйте из теста  шар или батард.
8. Щедро присыпьте расстоечную форму мукой и поместите в неё тесто. Дайте подойти пока не увеличиться вдвое, процесс займёт от двух до шести часов.
9. Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку до 475Ф (245Ц), на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара.
10. Выньте тесто из формы, сделайте надрезы и поместите в духовку. Уменьшите т-ру до 425F( 220Ц).Выпекайте минут 30 или пока корочка не будет красивого коричневого цвета и хлеб будет издавать глухой звук при постукивании о дно буханки.

*обязательно добавьте одно из двух.Я не делала этого и пожалела. Надо ещё молотого Пармезана туда попробовать добавить. Мне кажется, что будет хорошо





И бонусом замечательный хлеб от Алёны Спириной aspiri. Он настолько вкусен, что никогда не доживает до фотосессии разреза.
Я его выстаиваю в четверг ночь в холодильнике, в пятницу утром перед работой пеку и фотографирую то, что вы видите, вечером едим, в субботу редко есть что фотографировать. Сыр, вино и хлеб, что ещё нужно для пятничного ужина? )))

Бордосский хлеб




На 1 батард

Опара:
63 г (100%) муки пш. хлебопекарной
79 г (125%) холодной воды (25С)
6 г (10%) пшеничной закваски 100% влажности

Тесто:
334 г (90%) муки пш.хлебопекарной или общего назначения
30 г (8%) ржаной муки (в оригинале указана coarse)
7 г (2%) пшеничной ц/з муки
222 (60%) воды
148 г (40%) опары
9 г (2.4%) соли

Опара:
Ингредиенты перемешать деревянной ложкой, закрыть и оставить для брожения на 12-14 часов при 20 С.

Замес:
Смешать  в деже на низкой скорости все виды муки с водой и опарой. Дать отлежку 15 мин.
Добавить соль и произвести замес на низкой скорости 5 мин. Увеличить скорость и вымесить тесто до эластичности.

Брожение: оставить для брожения на 3 часа, сделав обминку через 60 мин. с начала брожения.

Формовка: переложить тесто на подпыленную мукой поверхность, прикрыть, дать отдых 15 мин.  Сформовать батард, расстойка на ткани.

Расстойка: 2-2.5 часа. Альтернатива: убрать в холод на 12 часов и ставить в печь сразу их холодильника.

Выпечка: сделать надрезы и выпекать при 243 С 45 мин., первые 15 мин с паром. При необходимости понизить температуру до 227 С.


Примечание: Я пеку не батард, а круглый, потому что мне так удобнее его крышкой накрывать. У меня плохая духовка и приходится как-то выкручиваться. Иначе очень сильно зажаривается корочка. Оно, конечно, bien cuit  это хорошо, но всё должно быть в меру.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
steinun
Jul. 29th, 2015 06:46 am (UTC)
Нель, так красиво! И ты права, больше ничего не нужно, сыр, хлеб, вино. Сразу вспоминается Италия.)
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:16 pm (UTC)
У нас, как в Италии, такое часто бывает.)) В пятницу у меня уже нет сил на ужин.))
steinun
Jul. 30th, 2015 06:44 am (UTC)
Иногда можно и не готовить, ты и так это делаешь постоянно.)
fleur_de_cassie
Jul. 29th, 2015 06:50 am (UTC)
Еще одно пирожное :) А шоколадный тебе как?
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:15 pm (UTC)
Пирожное даже Сашка ела, она обычно только тостовый ест или ржаной с баклажанной икрой. Мне шоколадный очень! Особенно с маслом... пипец!))
agro_al
Jul. 29th, 2015 07:21 am (UTC)
Нелличка, какая у тебя сказка!! Я любовалась этим хлебами еще в фб, а тут прям рай!!!! Очень красиво и все хочется повторить, чую у меня будет веселая осень и зима!
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:19 pm (UTC)
Зарема, спасибо! Да, лучше на осень перенести это удовольствие. А то сейчас мало того, что духовку жарко включать, так ещё ж за тестом надо очень следить, чуть что сразу перестояло.
agro_al
Jul. 30th, 2015 02:38 am (UTC)
Нелль, у меня скорей вопрос едаков стоит, а не жары, да и ее нету у нас)).. просто пока я себе одной печь не хочу и влом мне
dona80
Jul. 29th, 2015 09:44 am (UTC)
Никогда не пекла хлеб! Но твои фотографии вызывают это желание :) Умничка ты такая!!!
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:20 pm (UTC)
Спасибо, Наташа. Я, кстати, когда-то так и начинала, увидела фотографии в книге и... пошло поехало.))
natalia_sowa
Jul. 29th, 2015 11:06 am (UTC)
какой фотогеничный мякиш
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:19 pm (UTC)
весёленький такой.))
magdacook
Jul. 29th, 2015 12:13 pm (UTC)
классный хлеб, весь!
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:21 pm (UTC)
Спасибо, друг! Хобби такое, люблю печь хлеб.))
lviza_2
Jul. 29th, 2015 01:33 pm (UTC)
Вообщем, пирожное все еще в фаворитах? Или уже есть лучше?
С бордосским помешательство :)


Edited at 2015-07-29 01:33 pm (UTC)
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:20 pm (UTC)
Настя, пирожное маст би. Остальное как десерт.))
Бордосский хорош с едой. Я его с буратой и помидорами очень.
vic_i_kedy
Jul. 29th, 2015 03:02 pm (UTC)
Гуд, гуд, гуд! :)
А шоколадный получается еще вкуснее, если изюм заменить на мягкий чернослив... trust me. :)
alla_dj
Jul. 29th, 2015 03:38 pm (UTC)
Шоколадный в меморизм однозначно, так и незабить купить чернослив!Спасибо за вдохновение))) I trust you!
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:13 pm (UTC)
Я даже купила чернослив потому как верю тебе и знаю как вкусно чернослив с шоколадом! Но утром, когда ставила, было так много дел, что не успела порезать.
В след раз с ним приготовлю обязательно.
culina_life
Jul. 29th, 2015 05:19 pm (UTC)
Нелль, это уже не хлеб, а прям таки хлебное искусство!
nelly_z
Jul. 29th, 2015 06:22 pm (UTC)
Спасибо, Ириш. Мне приятно. Я тоже считаю, что выпечка это искусство. ))
Вот, с удовольствуем изучаю процесс и приобщаюсь.
krystyna9
Jul. 29th, 2015 08:00 pm (UTC)
piękny chleb :)
tania_bondarets
Jul. 29th, 2015 08:27 pm (UTC)
все, все хочу)
arbermar
Jul. 30th, 2015 01:57 am (UTC)
OMG... неужели такое можно приготовить на обычной аппаратуре? Очень красиво!

Неля, не подскажешь, где можно прочитать идеи, как прожить 4 дня без кухни?
И без возможности помыть посуду.
То, что я нашла - пицца, буррито и всякое такое. Нам не подходит.
nelly_z
Jul. 31st, 2015 05:25 pm (UTC)
Гриль и одноразовая посуда? Рестораны? Take out?
massaraksh10
Jul. 30th, 2015 05:09 am (UTC)
С коринкой и томатный - простo идеальные!
С шоколадными каплями - не мой размерчик :).
У меня сейчас совсем сил нет печь хлеб... так хоть поживу vicariously :)
livejournal
Jul. 30th, 2015 01:18 pm (UTC)
Три рецепта хлеба по книге How to make Bread by Emmanuel Hadjandreou-2
User tana_nih referenced to your post from Три рецепта хлеба по книге How to make Bread by Emmanuel Hadjandreou-2 saying: [...] Оригинал взят у в Три рецепта хлеба по книге How to make Bread by Emmanuel Hadjandreou-2 [...]
lyudmilki
Aug. 1st, 2015 06:50 pm (UTC)
Нелли, привет
Пекла сегодня томатный хлеб.
Еще на стадии замеса было видно, что таким темным, как твой, он не получится, подумала, в следующий раз паприку добавить. Или концентрат попробовать вместо пасты?
Но вкусный и пахнет :)
nelly_z
Aug. 4th, 2015 06:19 am (UTC)
Людмила, а у меня тоже не тёмный. Может быть это впечатление такое, но такой... розово-оранжевый был. Да туда по вкусу можно всё что угодно добавить.))
lyudmilki
Aug. 5th, 2015 04:51 am (UTC)
Ага, тогда в порядке. У меня тоже розово-оранжевый.
nani90
Aug. 3rd, 2015 04:17 pm (UTC)
Это по настоящему чудесный хлеб. Большое спасибо!)
nelly_z
Aug. 4th, 2015 06:20 am (UTC)
На здоровье! ))
sunpolina
Aug. 12th, 2015 04:10 pm (UTC)
Шикарный хлеб!
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

Simon
nelly_z
nelly_z

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com